Montag, 31. August 2015
Des Kaisers neue Speisen
wuhei, 17:07h
eine der Folgen der "Starköche im Ikarus" sellte jüngst Benjamin Greeno aus Sidney (Australien) vor.
Text Ikarus:
Ben Greeno ist in Durham (England) aufgewachsen, hat viel Zeit in europäischen Küchen verbracht, bevor es ihn nach Australien zog. Unter anderem war er auch bei Sat Bains tätig, den er als seinen Mentor bezeichnet. Seine Gerichte sind leicht und clean, seine Gäste sollen mit einem guten, wohligen Gefühl den Tisch verlassen und nicht überfüllt sein. Martin Klein stellt mit dem Spitzenkoch ein Menü für den Salzburger Hangar-7 zusammen.
http://www.servustv.com/at/Medien/Spitzenkoeche-im-Ikarus92
Meine Eindrücke:
Für Greeno gilt: nur das teuerste ist gut, also werden alle (!) Zutaten von sehr, sehr weit her geflogen, was nicht gerade für die Schonung des Planeten spricht.
Was z.B.beim Wagyu - Rind nicht notwendig wäre, da es auch in hervorragender Qualität in Österreich gezüchtet wird: http://www.berger-wagyu.at/
Auf 3,5 und 12,27 sieht man, wie 2 cm starke Wassermelonenscheiben dick verkohlt werden und dann die Kohle nicht vollkommen abgeschabt wird.
Auf 13,38 werden die Schalen der Wassermelonen zu Kohlenstücken gedörrt, dann noch stundenlang getrocknet, pulverisiert (21,7) (21,34) und zur Vorspeise (22,54) verarbeitet: einer schwarz-bröseligen Vinaigrette zum Waguy - Rind.
Auf 15,27 werden Birnen verkohlt, vorsichtig geschält und dann in kleinen Scheibchen für ein Dessert verwendet. --> 16,59
Entenbrust wird bei 50° 2 ½ Stunden im Rohr gegart und soll dann besonders gut sein.
Daß er Bürzel zu einem Hochgericht stilisiert, ist eher befremdlich, setzt es doch voraus, daß man eine Menge Hühner vorher verarbeitet und die Bürzel schnell schockgefriert, bis man genug für ein einziges Gericht hat.
Ich kenne die Orchidia-Suppe vom Berg Atrhos, dort galt sie immer schon als besonderer Leckerbissen. Warum ausgerechnet Mönche Hoden essen, ist mir allerdings ein Rätsel ;)
Alle, besonders Witzigmann bestaunten die Gerichte, eh klar, aber daß man sich nicht an den verkohlten Teilen stößt, ist mir ein Rätsel.
Abgesehen von der nachgewiesen gesundheitsschädigenden Wirkung von Verkohltem auf den menschlichen Organismus, möchte ich keine Koks im Essen haben, wurscht, wie delikat bitter das dann schmeckt.
Wohl bekomm's, wer da unbedingt dazugehören möchte...................
Text Ikarus:
Ben Greeno ist in Durham (England) aufgewachsen, hat viel Zeit in europäischen Küchen verbracht, bevor es ihn nach Australien zog. Unter anderem war er auch bei Sat Bains tätig, den er als seinen Mentor bezeichnet. Seine Gerichte sind leicht und clean, seine Gäste sollen mit einem guten, wohligen Gefühl den Tisch verlassen und nicht überfüllt sein. Martin Klein stellt mit dem Spitzenkoch ein Menü für den Salzburger Hangar-7 zusammen.
http://www.servustv.com/at/Medien/Spitzenkoeche-im-Ikarus92
Meine Eindrücke:
Für Greeno gilt: nur das teuerste ist gut, also werden alle (!) Zutaten von sehr, sehr weit her geflogen, was nicht gerade für die Schonung des Planeten spricht.
Was z.B.beim Wagyu - Rind nicht notwendig wäre, da es auch in hervorragender Qualität in Österreich gezüchtet wird: http://www.berger-wagyu.at/
Auf 3,5 und 12,27 sieht man, wie 2 cm starke Wassermelonenscheiben dick verkohlt werden und dann die Kohle nicht vollkommen abgeschabt wird.
Auf 13,38 werden die Schalen der Wassermelonen zu Kohlenstücken gedörrt, dann noch stundenlang getrocknet, pulverisiert (21,7) (21,34) und zur Vorspeise (22,54) verarbeitet: einer schwarz-bröseligen Vinaigrette zum Waguy - Rind.
Auf 15,27 werden Birnen verkohlt, vorsichtig geschält und dann in kleinen Scheibchen für ein Dessert verwendet. --> 16,59
Entenbrust wird bei 50° 2 ½ Stunden im Rohr gegart und soll dann besonders gut sein.
Daß er Bürzel zu einem Hochgericht stilisiert, ist eher befremdlich, setzt es doch voraus, daß man eine Menge Hühner vorher verarbeitet und die Bürzel schnell schockgefriert, bis man genug für ein einziges Gericht hat.
Ich kenne die Orchidia-Suppe vom Berg Atrhos, dort galt sie immer schon als besonderer Leckerbissen. Warum ausgerechnet Mönche Hoden essen, ist mir allerdings ein Rätsel ;)
Alle, besonders Witzigmann bestaunten die Gerichte, eh klar, aber daß man sich nicht an den verkohlten Teilen stößt, ist mir ein Rätsel.
Abgesehen von der nachgewiesen gesundheitsschädigenden Wirkung von Verkohltem auf den menschlichen Organismus, möchte ich keine Koks im Essen haben, wurscht, wie delikat bitter das dann schmeckt.
Wohl bekomm's, wer da unbedingt dazugehören möchte...................
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